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표고 버섯에 대하여..
작성자 : 따드미 ㅣ 조회수 : 2,302
첨부파일 : 092한국기행표고900.jpg



 

표고 버섯

우리나라, 중국, 일본에서 생산되는 동양특산물로서 약 270년 전 일본에서 인공재배하기 시작하였다. 우리나라의 표고재배는 제주도 한라산을 중심으로 발전되어 근래에는 강원도 원성지역에 주산지를 이루고 있다. 이 버섯은 사물기생균()으로 참나무류에 기생하는 목재부유균(wood rotting fungi)인데 인공재배를 많이 하고 있다. 표고의 자실체는 갓, 주름살, 대의 3부분으로 구성되어 있고, 갓의 지름이 5~12cm로 둥글고 호빵형이다가 나중에는 편평하게 되어 중앙이 오목하게 들어가고 접시모양으로 된다. 표면은 담갈색 또는 자갈색이고 주변부에는 백색 또는 담갈색의 갓 덮개가 있다가 없어진다. 표고는 자연상태에서는 봄과 가을철과 장마철에도 발생한다. 봄에 발생하는 버섯은 저온에서 서서히 자라서 육질이 비교적 두꺼우므로 6~7부 정도 퍼졌을 때 채취하여 동고품()으로 한다. 장마철이나 가을 습기가 많고 고온시기에 발생한 버섯은 일찍 자라므로 육질이 얇아 7~8부 정도 퍼졌을 때 채취 건조하여 향신품()으로 한다. 생표고는 수분함량이 70~95%로 쉽게 변질되므로 건조시켜 저장성을 높이고 유통을 간편하게 한다.

건조된 건표고의 수분함량은 10% 이하이고 주름살이 바삭바삭하나, 흡습하여 수분함량이 20%정도가 되면 갓 표면의 광택이 없어지고 만니트(mannit)의 횐
가루가 뿜어 나오며, 주름살이 갈변되고 곰팡이나 벌레가 발생하므로 방습포장을 해야 한다. 표고는 불로장수의 영약으로 동양인들에게 오래 전부터 귀하게 애용되고 있는 버섯이며 중국요리를 비롯하여 한국, 일본요리에 널리 사용되고 있다. 일반성분은 수분 87%, 단백질 3.1%, 지질 0.4%, 탄수화물 8.0%, 섬유 0.7%, 무기질 0.6%이며 버섯 중에는 비타민 C(13mg%)의 함량이 높다. 비타민D2의 전구체인 에르고스레롤의 함량도 많다. 또한 이외에 최근에 연구된 혈압강하물질, 빈혈치료물질, 항암물질 등이 들어 있다고 해서 애용되고 있다. 약리 작용은 항종양(sarcoma 180/마우스, 억제율 80.7~97.5%. Ehrlich 복수암/마우스, 억제율 80%. 항그람양성균, 보체 활성, 암 전이 억제, 발암 억제, 탈콜레스테롤, 산성 음식 중독 방지, 항바이러스(마우스 인플루엔자 치유효과, 담배 모자이크 바이러스 감염 저지 효과, AIDS 바이러스에 치료효과), 식물 생장 촉진, 자실체형성 유도 촉진, phytoalexin 유기 활성 등이 알려져 있다.

[네이버 ì§�식백과] 표고 [shiitake fungus, oak mushroom] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)

 

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표고버섯

우리 나라나 일본에서 가장 값비싼 버섯은 송이버섯이지만 중국에서는 전통적으로 송이버섯이 없었으므로 표고버섯을 가장 으뜸으로 친다. 표고버섯은 중국뿐만 아니라 동양의 특산물이다.

표고버섯은 여러 가지 넓은잎나무, 곧 밤나무·졸참나무·상수리나무 등의 마른나무에 자라는 것으로 자연의 임야에서 생산될 뿐 아니라 인공재배에 의한 생산량도 매우 많다. 팽이갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기고 건조저장할 수 있다. 건조저장함으로써 표고버섯 특유의 향기가 생긴다.

표고버섯의 인공재배시에는 20∼25년생의 밤나무·떡갈나무·졸참나무·상수리나무 등이 적당하나 어린 나무나 지나치게 늙은 나무는 좋지 않다.

늦가을 낙엽이 시작될 때 나무를 잘라 다음해 봄까지 자연건조시키고, 이것을 일정한 길이(약 1m)로 잘라, 여기에 칼자국을 내어 성숙한 포자를 밀어넣는다. 이것을 재워두었다가 기온이 따뜻하여지면 적당한 습기가 있는 수풀 속에 세워둔다. 포자를 심고 2년째에 많은 버섯이 생기고 5∼6년 계속된다.

표고버섯의 효능에 대하여는 중국에서 예로부터 많이 연구되었는데, 현대과학에서도 이것이 증명되고 있다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다.

또, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다. 에리다데민은 마른버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 즙액은 버리지 않고 이용하는 것이 좋다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다.

표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고 속에 많다는 것도 밝혀졌다.

약 600년 전 중국 명나라 때 오서()라는 사람은 표고의 효능을 “풍치혈파기익()”이라 하였다. 이것을 현대적으로 풀어보면, 표고버섯의 포자에는 요즘 병으로서 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있다는 것이다.

또, 표고버섯의 에리다데닌 성분은 콜레스테롤을 제거하므로 피가 잘 흐르고 비타민 D가 많아서 건강에 좋다는 것이다. 오랜 경험에서 얻은 결과로 합리적임을 알 수 있다.

그리고 여러 채소요리에 표고버섯을 넣으면 고기 이상으로 맛이 좋아진다. 이것은 가장 강력한 감칠맛 성분인 구아닐산을 함유하고 있기 때문이다.

특히, 표고버섯은 건조시키면 감칠맛이 강하여진다. 건조 표고버섯을 물에 불릴 때 감칠맛이나 에리다데닌이 물에 녹아 나오므로 표고버섯 자체를 이용하자면 단시간에 불려야 한다. 설탕을 조금 넣어두면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않는다.

참고문헌

  • 『きのこ全科』(淸水大典, 家の光協會, 1968)
  • 『しいたけ健康法』(森喜作, 光文社, 1974)
  • 『たべもの榮養事典』(小森カツ代, 廣濟堂産服出版, 1984)

    [네이버 ì§�식백과] 표고버섯 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

 

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표고 버섯

1. 개요[편집] 

각 언어별 표기

일본어

シイタケ (しいたけ)

영어

Shiitake mushroom, Shiitake

중국어

香菇


봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 주로 활엽수의 죽은 나무 줄기에서 자란다. 식용버섯 중에서도 가장 대표적인 버섯으로 재배가 쉬운 특징 덕분에 인공재배도 많이 이루어져 있어 시중에서 흔히 볼 수 있다.

조선시대에는
제주도의 표고버섯도 유명.

2. 형태[편집]

갓은 처음에는 반구형이지만 자라면서 점차 우산 모양으로 펼쳐진다. 자루가 굵고 짧으며, 나무에 붙어있는 상태에 따라 한쪽으로 기울어지는 특징이 있다. 느타리버섯과 마찬가지로 폐목 농장에 기르는데, 톱밥파리가 버섯 농장에 많이 꼬인다. 요즘은 폐목에 기르기보단 톱밥을 틀로 찍어내 메주같은 덩어리로 만들어 기르기도 한다.

표고버섯 중에서도 갓 표면이 그물모양으로 갈라져 있는 것을 따로 '화고'라고 부른다. 일반적인 버섯은 동고라고 부른다. 화고는
습도에 따라 흑화고와 백화고로 나뉘는데, 습도가 낮은 상태에서 자란 것은 백화고가 되고 보통 표고버섯보다 값이 비싸다. 반대로 습도가 높아지면 흑화고가 된다. 참고로 영양분은 차이가 없다. 그리고 건조하면 맛 차이도 별로 없다. 그런데 이 백화고를 인공적으로 재배하는 기술이 있는데, 야간에 하우스 안에 연탄을 넣어 뜨겁고 습하게 만든 후 이른 아침이 되면 하우스를 일제히 개방해 차고 건조한 공기와 순간적으로 만나게 해 인위적으로 터져 갈라지게 한다는 것.

3. 인공재배[편집]

표고버섯의 인공재배에 관한 역사는 상당히 오래되었는데 이에대한 최초의 기록은 1313년 왕정이 기술한 농서에서 처음 등장한다. 왕정은 여기서 마을 사람들이 나무에 도끼자국을 내고 흙을 넣은 후 도끼로 두드려주면서 버섯을 재배하는 모습을 기술한 바 있다. 한국에서는 1766년 유중임이 쓴 증보산림경제에서 처음 등장하는데 여기서는 나무를 벌채하고 음지에 둔 후 짚이나 조릿대로 덮고 물을 뿌려주면서 이를 잘 두드리면서 방치해 표고버섯을 기른다라는 기술이 남아있다. 일본에서는 이로부터 30년 후인 1796년 사토 세이유우가 기술한 경심록에서 처음 등장하는데 그 재배방법은 위의 중국과 한국의 재배방식과 동일했다.[2]

본격적인 의미에서 표고버섯의 인공재배가 체계화된것은 의외로 일본이 아닌 한국인이 관련되어있는데 1922년인 일제강점기 시절 임업시험장의 이원목이 표고 인공증식시험을 착수한것이 시초였다. 이원목은 한반도의 표고발생조사과정에서 과거로부터 각 지역에 전래되고있던 여러 재배법을 비교, 조사하였고[3] 이 과정에서 종목 혼입법이 가장 효과적이라는것을 밝혀내고 이를 전국의 농가에 보급, 교육시켰다.

오늘날 가장 일반적인 형태의 인공재배기술중 하나인 톱밥종균에의한 기술은 1936년 일본의 기타시마(北島君三)박사가 처음 주목한 방식으로 처음의 이 시도는 실패하였지만 이후 43년 모리 키요시 박사가 이를 보다 발전시켰고 최종적으로는 47년에 가와무라 류타로가 이를 특허청에 신청해 특허를 획득했다.
[4]

참고로 재배 기술중 통나무를 사용하여 재배하는 방법이 잘 알려져 있다. 실패율이 낮아서 초보자들에게 매우 인기있는 방법이다.

1. 통나무는 참나무를 사용한다.
2. 드릴을 사용하여 양 단면을 제외한 면에 지름 13mm, 깊이 25mm의 구멍을 여러 개 뚫는다. 천공 간격은 통나무의 크기마다 차이가 있지만 대략 10cm 내외가 적당하다.
3. 천공이 완료되었으면 구멍에 표고버섯 종균을 접종한다. 구멍 1개에 종균을 1개씩 삽입하면 된다.
4. 만일 3의 과정까지 제대로 진행되었으면 통나무에 종균이 퍼져나간다. 이 통나무를 어둡고 습한 곳에 두어야 표고버섯이 잘 자랄 수 있다.
5. 잘 관리해 주면 상품성 높은 표고버섯이 자란다.
참 쉽죠? 그리고 자라기 전에 망치 등으로 쳐 줘야 종균이 깨어나 많은 수확이 가능하다. 어떻게 관리하느냐에 따라 다르지만 보통 1년에서 2년 사이 되면 첫 수확이 가능하다. 그 이후는 3~4년간 수시로 수확할 수 있다.


이렇게 키우는 것 외에도 표고버섯 종균을 심어놓은 나무덩이를 상품으로 팔고 있기도 하다. 요즘 시중에 유통되는 표고버섯만 접해본 사람들은 표고버섯이 맛있다는 것에 물음표를 띄울 수도 있는데, 이렇게 직접 키워서 먹어보면 정말 맛있다! 마치 송이버섯처럼 나무 특유의 쌉싸름한 향이 버섯 기둥에 강하게 스며있으며 국에 투척해서 끓여 국물로 우러나온 뒤에도 기둥을 먹어보면 그 향이 여전히 강하게 느껴질 정도로 진하다.

4. 뛰어난 맛[편집]

맛과 향이 좋은 버섯으로[5][6], 맛의 달인에서는 지로의 입을 빌려 '표고가 양식이 되기에 흔한 것이지, 만약 양식이 되지 않았다면 송로버섯보다 비쌌을 것'이라고까지 표현할 정도다.

일단 맛과 향이 뚜렷하고, 버섯 육수를 내는 데도 매우 강력한 효과를 발휘하는데다 조직 자체가 치밀하고 수분이 적은 편이라 쫄깃하게 씹히는 맛을 기대할 수 있다. 일단 한식 전반에 어울리는 식재료지만 자취생들은 카레, 된장찌개등 국물요리에 건더기가 좀 허전하다 싶을때 투척해주자. 건더기도 맛이 좋지만 국물이 더욱 맛있어진다. 또한 말린 표고버섯을 갈아서 가루로 만들면 국물요리에 쓰기 좋은 천연조미료가 된다.

미스터 초밥왕에서는 검은 재료만으로 회덮밥을 만들어야 하는 위기에 봉착한 쇼타가, 표고버섯 우린 물로 밥을 지어서 '검은 밥' 파트를 완성하고 안심하는 전개가 등장한다. 단지 버섯을 우린 육수일 뿐이지만 밥과의 궁합은 찰떡 그 자체.

이처럼
마늘과 같이 만능에 가까운 모습을 보여주지만, 여느 재료가 그렇듯 분명히 호불호는 갈린다. 표고의 상징과도 같은 그 향을 싫어하는 사람들도 꽤나 있으며, 특히 각종 요리에 쓰이기 전인 순수 표고버섯 우린 물은 그렇지 않아도 강한 향이 응축되어 상당히 아스트랄한 냄새가 나는데, 좋아하는 사람은 좋아하지만 거부감이 있는 사람들, 특히 아이들은 맡아보곤 기겁하곤 한다.

5. 조리법[편집]

생으로도 먹고, 말린 것을 불려서 먹기도 한다. 버섯들 중 비타민C 함량이 가장 높으며 비타민 B2도 풍부하게 함유하고 있다. 또한 혈압을 떨어뜨리는 능력을 가진 에리타데닌이라는 물질이 포함되어 있고 혈액 속의 콜레스테롤을 억제하는 성분도 있어서 고혈압 예방에 좋다. 이 때문에 일부 지역에서는 돼지고기 수육을 만들 때 표고버섯 육수에 고기를 삶아내기도 한다. 물론 육수만 내고 마는 것이 아니라 버섯을 돼지고기에 곁들여 함께 먹는다. [7]

흔히 표고버섯을 요리할 때 부드러운 갓 부분을 주로 사용하고 딱딱한 기둥은 떼어내는데, 이렇게 떼어낸 기둥은 버리지 말고 된장찌개 등을 끓일 때 넣으면 맛이 좋아진다. 기둥만 모아서 간장에 졸이는 방법도 있는데 고기를 못 먹는 사람들도 맛있게 먹는 버섯장조림이 된다.

햇볕에 쬐서 말린 표고버섯은 비타민 D와 구아닐산 등의 아미노산이 합성되어 칼슘 흡수에 도움이 되며 맛도 더 좋아진다고 한다. 중화요리권에서는 특유의 '건화' 문화에 포함되는 재료라, 생표고보다는 잘 말린 표고를 더 가치있는 것으로 취급한다. 특유의 쫄깃한 식감이 고기와 흡사해서 고기가 고픈 채식주의자나 다이어트 인들이 이걸로 대신하기도 하고, 고기 요리의 양을 불리기 위해(...) 같이 넣고 조리하기도 한다. 하지만 요즘은 고기값보다 비싸서(...)

보관할 때는 3일정도는 냉장고, 그 뒤로는 냉동고에 포장해서 보관하자. 냉장고에서 더 보관하면 안에서 물이 흘러나온다. 이것을 이용한 방법으로는 다시마를 찬 물에 우리듯이 표고를 썰어서 찬물에 담가 냉장고에 넣어 놓는것이다. 3일 정도 지나면 표고버섯 우린 물이 완성되는데, 육수가 필요한 곳에 쓰면 된다.

--------나무위키에서 발췌


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