봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 주로 활엽수의 죽은 나무 줄기에서 자란다. 식용버섯 중에서도 가장 대표적인 버섯으로 재배가 쉬운 특징 덕분에 인공재배도 많이 이루어져 있어 시중에서 흔히 볼 수 있다.

조선시대에는 제주도의 표고버섯도 유명.

갓은 처음에는 반구형이지만 자라면서 점차 우산 모양으로 펼쳐진다. 자루가 굵고 짧으며, 나무에 붙어있는 상태에 따라 한쪽으로 기울어지는 특징이 있다. 느타리버섯과 마찬가지로 폐목 농장에 기르는데, 톱밥파리가 버섯 농장에 많이 꼬인다. 요즘은 폐목에 기르기보단 톱밥을 틀로 찍어내 메주같은 덩어리로 만들어 기르기도 한다.

표고버섯 중에서도 갓 표면이 그물모양으로 갈라져 있는 것을 따로 '화고'라고 부른다. 일반적인 버섯은 동고라고 부른다. 화고는 습도에 따라 흑화고와 백화고로 나뉘는데, 습도가 낮은 상태에서 자란 것은 백화고가 되고 보통 표고버섯보다 값이 비싸다. 반대로 습도가 높아지면 흑화고가 된다. 참고로 영양분은 차이가 없다. 그리고 건조하면 맛 차이도 별로 없다. 그런데 이 백화고를 인공적으로 재배하는 기술이 있는데, 야간에 하우스 안에 연탄을 넣어 뜨겁고 습하게 만든 후 이른 아침이 되면 하우스를 일제히 개방해 차고 건조한 공기와 순간적으로 만나게 해 인위적으로 터져 갈라지게 한다는 것.

표고버섯의 인공재배에 관한 역사는 상당히 오래되었는데 이에대한 최초의 기록은 1313년 왕정이 기술한 농서에서 처음 등장한다. 왕정은 여기서 마을 사람들이 나무에 도끼자국을 내고 흙을 넣은 후 도끼로 두드려주면서 버섯을 재배하는 모습을 기술한 바 있다. 한국에서는 1766년 유중임이 쓴 증보산림경제에서 처음 등장하는데 여기서는 나무를 벌채하고 음지에 둔 후 짚이나 조릿대로 덮고 물을 뿌려주면서 이를 잘 두드리면서 방치해 표고버섯을 기른다라는 기술이 남아있다. 일본에서는 이로부터 30년 후인 1796년 사토 세이유우가 기술한 경심록에서 처음 등장하는데 그 재배방법은 위의 중국과 한국의 재배방식과 동일했다.[2]

본격적인 의미에서 표고버섯의 인공재배가 체계화된것은 의외로 일본이 아닌 한국인이 관련되어있는데 1922년인 일제강점기 시절 임업시험장의 이원목이 표고 인공증식시험을 착수한것이 시초였다. 이원목은 한반도의 표고발생조사과정에서 과거로부터 각 지역에 전래되고있던 여러 재배법을 비교, 조사하였고[3] 이 과정에서 종목 혼입법이 가장 효과적이라는것을 밝혀내고 이를 전국의 농가에 보급, 교육시켰다.

오늘날 가장 일반적인 형태의 인공재배기술중 하나인 톱밥종균에의한 기술은 1936년 일본의 기타시마(北島君三)박사가 처음 주목한 방식으로 처음의 이 시도는 실패하였지만 이후 43년 모리 키요시 박사가 이를 보다 발전시켰고 최종적으로는 47년에 가와무라 류타로가 이를 특허청에 신청해 특허를 획득했다.[4]

참고로 재배 기술중 통나무를 사용하여 재배하는 방법이 잘 알려져 있다. 실패율이 낮아서 초보자들에게 매우 인기있는 방법이다.

이렇게 키우는 것 외에도 표고버섯 종균을 심어놓은 나무덩이를 상품으로 팔고 있기도 하다. 요즘 시중에 유통되는 표고버섯만 접해본 사람들은 표고버섯이 맛있다는 것에 물음표를 띄울 수도 있는데, 이렇게 직접 키워서 먹어보면 정말 맛있다! 마치 송이버섯처럼 나무 특유의 쌉싸름한 향이 버섯 기둥에 강하게 스며있으며 국에 투척해서 끓여 국물로 우러나온 뒤에도 기둥을 먹어보면 그 향이 여전히 강하게 느껴질 정도로 진하다.

맛과 향이 좋은 버섯으로[5][6], 맛의 달인에서는 지로의 입을 빌려 '표고가 양식이 되기에 흔한 것이지, 만약 양식이 되지 않았다면 송로버섯보다 비쌌을 것'이라고까지 표현할 정도다.

일단 맛과 향이 뚜렷하고, 버섯 육수를 내는 데도 매우 강력한 효과를 발휘하는데다 조직 자체가 치밀하고 수분이 적은 편이라 쫄깃하게 씹히는 맛을 기대할 수 있다. 일단 한식 전반에 어울리는 식재료지만 자취생들은 카레, 된장찌개등 국물요리에 건더기가 좀 허전하다 싶을때 투척해주자. 건더기도 맛이 좋지만 국물이 더욱 맛있어진다. 또한 말린 표고버섯을 갈아서 가루로 만들면 국물요리에 쓰기 좋은 천연조미료가 된다.

미스터 초밥왕에서는 검은 재료만으로 회덮밥을 만들어야 하는 위기에 봉착한 쇼타가, 표고버섯 우린 물로 밥을 지어서 '검은 밥' 파트를 완성하고 안심하는 전개가 등장한다. 단지 버섯을 우린 육수일 뿐이지만 밥과의 궁합은 찰떡 그 자체.

이처럼 마늘과 같이 만능에 가까운 모습을 보여주지만, 여느 재료가 그렇듯 분명히 호불호는 갈린다. 표고의 상징과도 같은 그 향을 싫어하는 사람들도 꽤나 있으며, 특히 각종 요리에 쓰이기 전인 순수 표고버섯 우린 물은 그렇지 않아도 강한 향이 응축되어 상당히 아스트랄한 냄새가 나는데, 좋아하는 사람은 좋아하지만 거부감이 있는 사람들, 특히 아이들은 맡아보곤 기겁하곤 한다.

생으로도 먹고, 말린 것을 불려서 먹기도 한다. 버섯들 중 비타민C 함량이 가장 높으며 비타민 B2도 풍부하게 함유하고 있다. 또한 혈압을 떨어뜨리는 능력을 가진 에리타데닌이라는 물질이 포함되어 있고 혈액 속의 콜레스테롤을 억제하는 성분도 있어서 고혈압 예방에 좋다. 이 때문에 일부 지역에서는 돼지고기 수육을 만들 때 표고버섯 육수에 고기를 삶아내기도 한다. 물론 육수만 내고 마는 것이 아니라 버섯을 돼지고기에 곁들여 함께 먹는다. [7]

흔히 표고버섯을 요리할 때 부드러운 갓 부분을 주로 사용하고 딱딱한 기둥은 떼어내는데, 이렇게 떼어낸 기둥은 버리지 말고 된장찌개 등을 끓일 때 넣으면 맛이 좋아진다. 기둥만 모아서 간장에 졸이는 방법도 있는데 고기를 못 먹는 사람들도 맛있게 먹는 버섯장조림이 된다.

햇볕에 쬐서 말린 표고버섯은 비타민 D와 구아닐산 등의 아미노산이 합성되어 칼슘 흡수에 도움이 되며 맛도 더 좋아진다고 한다. 중화요리권에서는 특유의 '건화' 문화에 포함되는 재료라, 생표고보다는 잘 말린 표고를 더 가치있는 것으로 취급한다. 특유의 쫄깃한 식감이 고기와 흡사해서 고기가 고픈 채식주의자나 다이어트 인들이 이걸로 대신하기도 하고, 고기 요리의 양을 불리기 위해(...) 같이 넣고 조리하기도 한다. 하지만 요즘은 고기값보다 비싸서(...)

보관할 때는 3일정도는 냉장고, 그 뒤로는 냉동고에 포장해서 보관하자. 냉장고에서 더 보관하면 안에서 물이 흘러나온다. 이것을 이용한 방법으로는 다시마를 찬 물에 우리듯이 표고를 썰어서 찬물에 담가 냉장고에 넣어 놓는것이다. 3일 정도 지나면 표고버섯 우린 물이 완성되는데, 육수가 필요한 곳에 쓰면 된다.

--------나무위키에서 발췌